Receta del Mes

RECETA DEL MES

1. TAMAL HUILENSE

2. TACACHO

3. CEVICHOCHO

4. QUIMBOLITO 

5. CORVICHE (Nuevo)

6. CEVICHE MANABITA DE PESCADO (Nuevo)

7. ENCEBOLLADO (Nuevo)

8. REPE (Nuevo)

9. CECINA DE CHANCHO (Nuevo)

 

1. TAMAL HUILENSE – Huila, Colombia

La palabra TAMAL viene del Nahuatl tamalli (pan envuelto); hay gran variedad de tamales en toda América que varian de acuerdo a la zona en el tipo de hoja que se usa para envolver (platano, maíz, bija, entre otras), el tipo de relleno y la masa con que se preparan.

Voy a compartir la receta de doña Pastora del restaurante “El Remanso” en Pto. Seco ubicado sobre el rio Magdalena en el Huila Colombia.

Ingredientes para 10 personas

• 10 kilos de arroz
• 500gr de arveja verde
• 1 kilo de costilla de cerdo
• 1 kilo de carne de pollo
• 10 huevos
• 150 gr de zanahoria
• 150 gr de papa
• 200 gr de cebolla larga
• 200 gr de cebolla cabezona
• 5 dientes de ajo
• 5 tomates para guiso
• Laurel
• Sal
• Hojas de bija
• Hojas de plátano

Preparación

Cocinar el pollo y el cerdo en ollas separadas con agua, un poco de sal, hojas de laurel y cebolla.

Cocinar las arvejas en agua con sal

Cocinar los huevos, pelarlos y cortarlos en mitades

Cocinar el arroz con el caldo del pollo y del cerdo

Realizar un guiso con el tomate, las cebollas y el ajo

Curar las hojas de bija pasándolas por el fuego para que no se rompan al envolver el tamal.

Cortar la zanahoria y la papa en rodajas de 4mm de grosor aproximadamente.     

Para envolver disponga una hoja de bija, en el centro un cuadrito de hoja de plátano y en un molde ponga las rodajas de papa y zanahoria, el guiso, el las mitades de huevo, las carnes y el arroz. Envuelva y amarre con fique en la parte superior.

Cocine los tamales por tres horas en agua poniendo en la olla una cama de hojas de plátano para que no se quemen.

Sirva y acompañe con pan y chocolate.

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2. TACACHO – Putumayo, Colombia

Esta receta es típica del Putumayo y la selva Peruana; la escogí porque me parece que además de ser muy rica, una muy buena opción alimentaria para los viajeros como yo, pues es una buena fuente de carbohidratos y potasio que facilita actividad muscular, ayudando a relajar los músculos luego del ejercicio; también contiene vitaminas del grupo B, sobre todo, ácido fólico(B9), lo que también lo hace recomendable para reponerse de la práctica deportiva.

Ingredientes (para cuatro personas)

4 plátanos bien verdes

1 cebolla cabezona

1 Cebolla larja

1 diente de ajo

400gr de tocino (opcional)

Sal y aceite

Preparación

Cocinar los plátanos pelados y cortados en trozos en agua caliente; cuando estén bien cocidos, después de unos veinte minutos de hervor, sacarlos y machacarlos en un tazón, agregando sal al gusto.

Al mismo tiempo poner en una sartén a calentar el aceite, para luego saltear las cebollas y el ajo;  freír el tocino hasta formar chicharrones (en el Putumayo a veces no se usa tocino) y después mezclar todo con el plátano machacado.

En el putumayo se suele acompañar con pescado sudado y arroz.

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3. CEVICHOCHO – De la Sierra Norte Ecuatoriana

Esta receta es propia de la sierra ecuatoriana, deliciosa y la elegí, porque me encantó que  se elabora a partir de Lupinnus mutabilis (Chocho, Tarwi), planta andina tradicional que tiene una amplia gama de propiedades nutricionales, que promocioné junto con la quinua, durante mi trabajo en proyectos de seguridad alimentaria y nutricional en el Sumapaz.

Ingredientes (para dos personas)

1 taza de chochos (Tarwi, Lupinnus mutabilis)

1 taza de maíz tostado y maíz chulpi

1/2 taza de salsa casera de tomate

1/2 taza de jugo de naranja

1 Cebolla cabezona

1 Tomate

2 Limones

Tajadas de patacón

Cilantro, orégano y yerbabuena, ( al gusto)

Sal (al gusto)

Preparación

Cortar la cebolla en plumitas y mezclar con el tomate cortado en cuadraditos, poner limón, sal al gusto y las yerbas. Revolver bien y mezclar con los chochos. Poner  la salsa de tomate, y el jugo de naranja y dejar marinar unos quince minutos. Agregar el maíz y servir acompañado de tajadas de patacon.

Importante

El Chocho es una planta con un alto contenido de alcaloides que le dan un sabor demasiado amargo y por eso se debe desamargar, dejándolo en agua durante unos seis días cambiándola a diario, y luego cocinarla en agua sal por media hora y lavarla muy bien. En los mercados de Ecuador se consigue ya lista para consumir.

Aquí estoy disfrutando un delicioso cevichocho

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4. QUIMBOLITO – Nariño, Colombia

Este es una especie de pastelito muy rico, típico del departamento de Nariño y la sierra ecuatoriana, es muy sencillo de elaborar y se envuelve en hoja de achira.

Ingredientes

1 taza de harina de maíz.

1 taza de harina blanca de trigo.

5 gr de polvo para hornear.

5 huevos bien batidos.

¼ de libra de queso muy cremoso.

6 cucharadas de mantequilla.

5 cucharadas soperas de azúcar.

3 cucharadas soperas de uvas pasas.

1 cucharadita pequeña de semillas de anís verde.

1 vaso de leche.

Hojas de achira para envolver los quimbolitos (se consiguen en las plazas de mercado)

Preparación

Mezclar la mantequilla (a temperatura ambiente) con el azúcar hasta conseguir una mezcla homogénea y cremosa. Añadir a la mantequilla la siguiente mezcla: la leche, la yema de los huevos bien batidos, la harina, el queso, el polvo para hornear, las pasas y el anís. Es imprescindible que todo quede bien mezclado. Lo ideal es hacerlo con una cuchara o espátula de madera y remover todo para que no queden grumos.

Aparte batir las claras de los huevos a punto de nieve. Añadir las claras bien batidas a la mezcla anterior.

Usar las hojas limpias o el papel para hornear dándole una forma cuadrada. Poner la masa o mezcla obtenida y envolverlos bien.

Se pueden hacer al vapor o al “baño maría” durante unos treinta minutos (según el grosor de los quimbolitos)

Los quimbolitos se suelen acompañar de chocolate caliente. Algunas personas también le ponen esencia de vainilla.

 

 

 

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CORVICHE

Este es un plato típico de la costa ecuatoriana, lo probé por primera vez en la ciudad de Manta y me gustó muchísimo, de ahí en adelante en cada pueblito de la costa donde pude paraba a degustarlos, en la costa se venden a un promedio de 60 a 80 centavos de dólar. Son más ricos si se hacen al horno aunque en la mayoría de establecimientos los hacen fritos.

RECETA

(Tomada de la página de Felipe Rivadeneira)

INGREDIENTES (Para 12 porciones, dos unidades por porción)

• 2 cucharadas de aceite de achiote
• 1cebolla blanca picada
• 1/2 de taza de maní (licuado con un poco de agua)
• 1 ramita de cilantro picado
• 7 plátanos verdes (cocinados y molidos)
• 500 g de filete de corvina (en tiras)
• sal c/n
• Pimienta c/n
• Comino c/n
• Aceite c/n

PREPARACION

• Caliente el achiote en una sartén y saltee la cebolla, el maní licuado, el comino, la pimienta, la sal y el cilantro. Deje enfriar y reserve.
• En un recipiente hondo, amase los verdes con el sofrito, divida la masa en 24 porciones y con ella forme bolitas y rellénelas con pescado (2-3 tiras), una vez rellenos, deles forma ovalada.
• Precaliente el horno a 220º C y hornee en una lata engrasada por 30 minutos aproximadamente, o si prefiere fríalos en abundante aceite.

 

 

 

 

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CEVICHE MANABITA DE PESCADO

Manabí es una provincia de la costa del Ecuador, sus principales ciudades son Portoviejo (capital de la provincia), Manta (segundo puerto del Ecuador) y Bahía (muy bella y turística).

La provincia de Manabí es reconocida por su exquisita comida y desde que llegué a Ecuador todas las personas con las que hablaba me decían que si quería conocer la cocina ecuatoriana tenía que pasar por Manabí. Uno de los platos más emblemáticos de la costa ecuatoriana es el ceviche y hay varios tipos de ceviches con diferentes mariscos y pescados. En Ecuador el ceviche de pescado se prepara principalmente con corvina, también conocida como merluza.

El ceviche se sirve acompañado de chifles (láminas de plátano verde), patacones o canguil (palomitas de maíz) y también de un buen ají.

RECETA

(Tomada de las señoras de la parroquia en Pedernales)

INGREDIENTES (Para 4 personas)

• 500 gr de pescado fresco cortado en cuadros pequeños (corvina, atún, dorado, tilapia, etc)
• 1 cebolla roja finamente picada
• 2 tomates picados
• 10 limones
• 2 Naranjas
• Cilantro picado c/n
• Sal y aceite de girasol al gusto

PREPARACION

• Ponga los pedacitos de pescado crudo en un recipiente y cúbralos con sal y jugo de limón.
• Tape el recipiente y póngalo en la nevera hasta que el pescado este “cocido” por acción del ácido del limón.
• Mezcle las cebollas, los tomates y el cilantro con jugo limón y naranja, póngale un poco de sal y deje reposar.
• Una vez que el pescado este “cocido” mezcle con los ingredientes anteriores, añada sal y aceite al gusto. Puede servir inmediatamente o dejar reposar para que todos los sabores se combinen.

Sirva acompañado de aji y chifles, patacones o canguil.

 

 

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ENCEBOLLADO

Este es una especie de caldo delicioso que se puede comer al desayuno, almuerzo o cena, es también uno de los platos emblemáticos de la cocina costeña del Ecuador. Lo probé en la playa de Canoa donde lo venden para el desayuno a dólar cincuenta.

 

RECETA

(Versión de doña Graciela cocinera que conocí en Zumba)

INGREDIENTES (Para 4 personas)

• 1 libra (500 g) de albacora o atún fresco
• 3 tazas de agua
• 1 cucharada de ají en polvo
• Pimienta al gusto
• Cilantro picado al gusto
• Una pizca de comino
• 1 tomate en rodajas
• 2 tazas de yuca cocida
• 1 cebolla roja dejándola con limón y 1/2 cucharadita de sal en el refrigerador hasta que su sabor no sea muy fuerte.
• 1 limón pequeño

PREPARACION

• En una olla cocinar el pescado en 3 tazas de agua. Agregar el ají, cilantro, pimienta, comino y tomate.
• Cuando esté listo, sacar el pescado y separarlo en lonjas. Cernir el caldo. En el recipiente donde está la yuca, agregar el caldo y machacar la yuca.
• Servir en cada plato de sopa, el caldo con la yuca, agregar las lonjas de pescado y la cebolla. Acompañar con limón y chifles.

 

 

 

 

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REPE

Esta sopa típica del suroriente ecuatoriano se sirve en casi todos los restaurantes de la zona, la conocí en el mercado de la ciudad de Loja

RECETA

(Por Felipe Rivadeneira)

INGREDIENTES (Para 4 personas)

6 tazas de agua

1 cucharita de ajo molido

2 cucharadas de aceite

12 guineos de seda

½ taza de queso rallado

2 tazas de leche

Cilantro al gusto

Sal

Pimienta

PREPARACION

Hierva el agua, con el ajo y el aceite.

Pele y corte los guineos. Agréguelos al agua hirviente y deje cocinar hasta que estén suaves, espumando continuamente. Bata y triture con una cuchara de palo.

Añada la leche previamente caliente y un poco de queso. Luego agregue el queso restante y espolvoree cilantro, rectifique el sabor con sal y pimienta. Sirva.

 

 

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CECINA DE CHANCHO

Este es un plato típico de la sierra del sur de Ecuador, la probé por primera vez en la Universidad Internacional de Quito donde fui invitado a almorzar por el chef Esteban Tapia quien me compartió esta receta

INGREDIENTES

• 2 libras de lomo de chancho
• 1 diente de ajo picado
• Pimienta c/n
• Comino c/n
• Sal c/n
• Manteca de achiote c/n

PREPARACION

• Extienda la carne sobre una tabla y con un cuchillo fino cecínela muy fina, estirándola por sus dos lados.
• Adobe la carne con los demás ingredientes; déjela hasta el día siguiente.
• Cuelgue la carne en una cuerda al sol hasta que se seque.
• Una vez seca, córtela en trozos y dórela a la parrilla
• Sirva la cecina acompañada de yucas cocidas o puré de papa y ensalada.