Antes de conocer a fondo la gastronomía boliviana no sabía nada de su cocina y pensaba que no había mucha diversidad, nunca me había detenido a pensar en los platos típicos bolivianos.

Al entrar al país comencé a descubrir una serie de preparaciones que me gustaron mucho y que empezaron a romper esa falsa idea que había creado en mi cabeza, tal vez porque la gastronomía boliviana no es tan difundida y porque venia de Perú donde están tan orgullosos de su comida que muchas personas me decían que en Bolivia no encontraría nada bueno ni comparable con el sazón peruano.

Recorriendo el altiplano cercano al lago Titicaca me encontré con muchos platos que también se preparan en la zona de Puno en Perú, al fin y al cabo el pueblo Aymara habita el altiplano peruano y boliviano y la gastronomía así como las culturas no necesariamente se dividen con los limites políticos que ha ido creando la humanidad.

En crónicas anteriores hablé del  ispi, el carachi, pejerrey, la trucha y las humitas. Esto demuestra que podríamos pensar más bien en comenzar a hablar de gastronomía suramericana o incluso latinoamericana, ya que aunque cada país del continente tiene su sazón particular en el fondo la gastronomía de todos los países latinoamericanos comparte una historia muy similar, muchos ingredientes, platos e influencias.

Sin embargo, al avanzar hacia la ciudad de La Paz e ir dejando atrás la zona del Lago comencé a descubrir platos nuevos para mi, propios de Bolivia como el “plato paceño” conformado por mote, habas, papa, chuño, choclo y queso frito, plato muy energético que se acompaña de la tradicional “llajua”, una salsa picante muy rica que se elabora con ají locoto, cebolla, tomate y alguna hierba como la huacataya (de la misma familia de la huacatay de Perú y con un sabor y aroma similar) o en su defecto, de orégano o hierbabuena.

La “llajua” es la salsa más emblemática de Bolivia y acompaña todas las comidas a lo largo del país. Esta salsa es tan importante en Bolivia que cuando Mc Donalld´s llegó al país, la incluyó en su menú para atraer al público. Vale la pena resaltar que Bolivia es el único país de Suramérica donde Mc Donalld´s quebró al no poder competir con las comidas rápidas tradicionales.

Llajua para acompañar el ispi

Ah! Y es que definitivamente las comidas rápidas tradicionales bolivianas son deliciosas y muy baratas, entre sus especialidades pueden citarse el trancapecho, la papa rellena, las tucumanas, el chorizo chuquisaqueño, las humintas, los tamales y por supuesto la reina de todas: las empanadas  salteñas. Estas últimas las probé por primera vez en La Paz, son una delicia, al punto que son la preparación que más extrañaré de Bolivia. Su relleno combina muy bien la sal, el picante y el dulce, pero a diferencia de las empanadas colombianas, su contenido es muy líquido, tanto así que si no la sabes comer terminarás embadurnado en él.

Su elaboración es todo un  arte, pues es necesario tener práctica para lograr obtener la masa correcta que contenga tan delicado relleno.

Cuenta la leyenda que estas empanadas fueron creadas por un par de hermanas que durante una temporada de su vida, vivieron en Salta (Argentina), motivo por el que les llamaban Las Salteñas. Eran tan sabrosas y apetecidas sus empanadas, que en poco tiempo los habitantes de los pueblos cercanos, comenzaron a frecuentar el pueblo, para deleitarse con las empanadas de Las Salteñas, por lo que su fama y la receta se difundieron por todo el país y son reconocidas como las empanadas salteñas.

En cuanto a otras preparaciones mas elaboradas que las comidas rápidas, una que me gustó mucho de la zona de La Paz fue el “chairo”, sopa muy espesa hecha con cereales y granos como maíz, trigo, arveja, y cebada con un toque de hierbabuena, tiene un sabor increíble además de ser muy energética; esta sopa es muy común en todos los mercados de La Paz y pueblos del altiplano.

Luego de La Paz, pasé por la región de los Yungas que está ubicada en el pie de monte amazónico. Pese a que su localización en un clima tropical, favorece la producción de una gran diversidad de productos agrícolas  como achiote, aguacate, naranja, mandarina, banano, café, papaya, piña, plátano, maíz y mango, entre otros, es preocupante ver que el cultivo de coca esta desplazando esos cultivos y empezando a generar los típicos problemas del monocultivo (erosión, plagas, enfermedades, dependencia económica de un solo producto y probablemente inseguridad alimentaria y nutricional).

Si bien en Bolivia el cultivo de coca es legal y hace parte de las tradiciones culturales de muchas comunidades, es importante promover programas que la integren en asocio con otros cultivos en sistemas agroecológicos.

En la Región de los Yungas no encontré un plato característico y me causó curiosidad que al preguntarle a varios habitantes de la zona por sus platos típicos muchos me contestaran que el plato típico era el pollo asado, situación con la que ya me había topado en algunos pueblos del suroccidente colombiano. En los restaurantes de menú de la zona ofrecen todos los platos típicos que se ofrecen en La Paz y en los mercados del altiplano.

En Coroico (pueblito más turístico de Los Yungas) probé por fin, un elemento presente en la mayoría de menús del país, que en nada se parece al que conocía, el “fricasé”, que esta compuesto por una chuleta de cerdo guisada que se acompaña de mote (maíz blanco pelado y cocinado), chuño (papa deshidratada a la intemperie  en el altiplano) y es servido nadando en la salsa en la que se guisó la chuleta al punto que parce una sopa. También tuve la oportunidad de degustar la “ranga”, un plato igualmente con abundante salsa con el toque picantico característico de la comida boliviana, y que lleva trozos de estomago de res, mote y chuño.

Fricasé

Ranga

Ya en Cochabamba, considerada la capital gastronómica de Bolivia, tuve una bonita experiencia culinaria con Mary Cruz, una boliviana amante de la comida, madre de Gabriela, quienes me aceptaron en su casa tras contactarlas por el COUCHSURFING. El día que llegué me recibieron con un delicioso “asado borracho”, plato cochabambino que tiene cierta similitud con el lomo saltado de Perú porque se sirve con papas fritas y la salsa tiene un saborcito similar; no obstante, la salsa del asado borracho lleva cerveza, que sumado al sabor de la yema del huevo frito blando con que se sirve, le da un toque bien diferente.

Con Mary Cruz pasamos largas jornadas hablando de cocina, ella es una gran conocedora de la cocina boliviana y me enseño muchas recetas, como por ejemplo el “zonzo de yuca”, plato típico de Santa Cruz, que es una especie de torta de yuca con queso, muy rica; también probé el tradicional “sill p´anchu”, característico de Cochabamba pero que se ofrece en todo el país, y que consiste en un filete de carne apanada muy delgada acompañado de huevo frito, arroz blanco y tomate. Sobre este ultimo me causó gracia ver su adaptación para comidas rápidas, denominado “trancapecho”, que simplemente consiste en meterlo en un pan como una hamburguesa.

Trancapecho

Con la familia Berdecio también probé el “api”, bebida tradicional de Bolivia, que se sirve caliente y se prepara con maíz morado, clavos, limón, azúcar y canela. Estuvo deliciosa y me acompaño siempre al inicio de las jornadas de bicicleta, se las recomiendo. Aunque también hay otra bebidas como el “mocochinche”, que es un refresco hecho con durazno seco canela y azúcar; muy bueno para la sed luego de un día  de pedal.

Algo que me encantó de Bolivia, en términos culinarios, fue su panadería. Es emocionante para amantes del pan como yo, poder encontrar a lo largo del camino, en todos los pueblos, deliciosos panes de trigo, integral y de queso, pero el mejor de todos, el francés. Bueno una especie de pan francés al que llaman “marraqueta”, perfecto para el desayuno y la elaboración de sanduches para el camino.

Con todo esto y los demás platos que probé, el amor que observe en algunas zonas por la comida y la permanencia de sus platos típicos en los menús a lo largo del país, concluí que había estado muy equivocado en cuanto a mi percepción sobre la gastronomía boliviana, que en realidad esta llena de muy buenas propuestas, diversos sabores y una exquisita sazón en sus salsas con su toque picante.

Elaboración de humintas en horno de leña

Pero lo mejor de todo fue descubrir que conservan y valoran muchas tradiciones e ingredientes milenarios como el chuño y otros, que demostraron que en el mundo de la cocina, no necesariamente triunfa sobre los paladares aquel que puede diseminarse por el mundo con franquicias y fama, sino que para conquistarlos han sido necesarios años de historia, cultura y tradición.

Chorizo chuqisaqueño típico de Sucre

Tamales de maíz

Lo triste de la nota no obstante y por lo que probablemente poco se habla a nivel internacional de la gastronomía boliviana, es que en todas las ciudades del país ningún restaurante de lujo abierto al turismo ofrece en su carta los platos típicos nacionales tradicionales, ofreciendo únicamente comida internacional.

Me pregunto entonces, que sentirá un turista francés o italiano, que al llegar con emoción a conocer los Andes, centro de origen de infinidad de ingredientes y con una cultura milenaria, solo pueda degustar en su hotel un delicioso pero nada sorprendente filet mignon o espaguetis al pesto.

Esta es tal vez la gran diferencia que he encontrado entre Colombia, Ecuador y Bolivia con Perú; en Perú valoran tanto su gastronomía que en los mejores restaurantes del país se ofrece la comida peruana con prestigio y orgullo. Un punto de vista que vale la pena revisar.

Llegué a Bolivia un jueves 2 de febrero y al revisar mi pasaporte me causó mucha curiosidad ver que la primera ves que entre a Bolivia hace ocho años también fue 2 de febrero. En esa oportunidad viajaba junto con dos amigos de la universidad, recorrimos seis días en bus desde Bogotá a Cochabamba para participar en un congreso de cultivos andinos.

En este viaje decidí entrar al país por la frontera de Yunguyo para conocer Copacabana, un pueblito muy turístico con unas playas hermosas en el lago Titicaca. Llegué justo el fin de semana en que se celebran las fiestas patronales y el pueblo estaba llenísimo, casi no encuentro lugar donde dormir y después de dar varias vueltas encontré un hostal muy agradable y económico (3 dólares).

En Copacabana estuve cuatro días, en los que aproveché para ir a la Isla del Sol, un lugar muy importante en la historia americana, pues según los incas, fue allí donde nació Manco Kapac y Mama Occo, los fundadores del imperio Inca. La energía de este lugar es impresionante, y hasta allá iban en peregrinación los pobladores de todas las regiones del imperio Tiwanacu para rendirle culto al Sol.

Para llegar a la Isla del Sol se toma una lancha desde Copacabana que tarda 2 horas en llegar a la parte norte de la Isla. Es tal la belleza del lugar que efectivamente sentí que estaba pisando suelo sagrado, la emoción de caminar por allí y estar rodeado por el azul y enorme Lago Titicaca fue muy grande. La isla se recorre de norte a sur en cuatro horas por un camino que va por la cresta de las montañas, así que todo el tiempo se tiene una panorámica bellísima del lago.

Salí de Copacabana la mañana de un lunes. El camino hacia la ciudad de La Paz es hermoso, se debe cruzar el estrecho de Tiquina en un planchón y luego de bordear el lago Titicaca por dos días, rodé un día más por el altiplano teniendo como fondo las blancas cumbres de mas de 6000 metros de altura de la Cordillera de la Paz.

Para entrar a La Paz se debe pasar por El Alto, una ciudad muy congestionada donde se siente el agite del comercio y la informalidad boliviana. El trafico en El Alto y en La Paz es caótico, muchísimos minibuses que transitan por calles muy estrechas donde no se puede pasar ni en bicicleta.

Llegué a casa de Viviana a quien contacté por el COUCHSURFING, y quien me ofreció quedada por cuatro días, pero luego me acordé que en la ciudad también había un sitio de hospedaje para biciviajeros, la CASA DE CICLISTAS DE LA PAZ, donde dado que conseguí trabajo en el restaurante Sol y Luna, me quedé un mes.

En el restaurante trabajé en el turno de 5 de la tarde  a 1:30 de la mañana, aunque el trabajo era muy pesado porque había que lavar mucha loza, la pasé bien con mis compañeros de brigada. Todos eran estudiantes de cocina en La Paz, algunos llevaban más de tres años trabajando en cocinas, fueron gratas nuestras charlas sobre gastronomía y costumbres bolivianas.

La Paz es una ciudad extraña porque aunque el transito es caótico y hay mucho desorden me sentí muy amañado y encantado viviendo allí. Como la casa de ciclistas quedaba en pleno centro, al lado de la UMSA, la universidad publica más importante de Bolivia, me gustó mucho sentirme rodeado del ambiente universitario, salir a caminar por sus calles coloniales y visitar sus mercados muy diversos y coloridos.

En la casa de ciclistas conocí viajeros provenientes de diferentes países, con historias de viajes fabulosas. Por ejemplo Marius, que salió de Lituania en moto para hacer un recorrido por Europa y África, vendió la moto en Namibia y cruzo el Atlántico haciendo dedo (suena raro pero mucha gente cruza el océano a dedo), en Brasil compró una bici en la que viajó por el cono sur, y hoy luego de tres años de travesía, esta en Bolivia.

Fue gracias a Marius que decidí salir de La Paz rumbo a Coroico para atravesar la región de Los Yungas en el pie de monte amazónico. ¡¡¡Definitivamente Marius tenía razón y la ruta es hermosa!!!

Para llegar a Coroico tardé tres días en los que pasé por la “Carretera de la muerte”; que hace 20 años era la única vía que comunicaba Coroico con La Paz, cobrando la vida de muchos viajeros, pues muchos camiones y buses rodaron por sus abismos de más de 600 metros de profundidad; pero con la construcción de la vía pavimentada esta ruta dejó de ser utilizada por los carros, siendo actualmente empleada en su mayoría por ciclistas.

Una ruta con un paisaje intimidante pero al mismo tiempo hermoso, de exuberante vegetación que se aferra a la montaña y grandes cascadas que revientan sus aguas contra la carretera.

La primera noche acampé en una escuela abandonada en un caserío llamado Unduavi, la segunda, en un mirador antes de Yolosa, en el terreno de una familia muy amable y el tercer día, tras una ultima etapa muy dura de tan solo 8 kilómetros de subida que me extenuaron, ascendí el camino empedrado desde Yolosa hasta Coroico.

En Coroico dormí en la finca del señor Severo, quien cobra muy barato por el alojamiento (1 dólar la noche), motivo, además de la belleza del lugar, por el cual es preferido por múltiples viajeros. Pensé únicamente descansar un par de días, pero Severo me ofreció trabajo como ayudante en una obra que estaba administrando, y que sorpresa cuando llegue a trabajar y me di cuenta que estaba construyendo un restaurante y mas increíble aun, que mi ayuda fue empleada para la construcción de la cocina, así que en Coroico pasé diez días muy chéveres aprendiendo de construcción y de cocina desde sus cimientos.

Salí de Coroico un lunes y durante los próximos cinco días tuve que enfrentar durísimas etapas por las carreteras de Los Yungas; el primer día avancé 30 kilómetros hasta Coripata, un pobladito muy pequeño donde pasé la noche en un hostal. Al día siguiente amaneció lloviendo muy duro y no escampó hasta la tarde así que no pude salir a pedalear ese día y lo aproveche para descansar y tocar charango.

El miércoles ya con un mejor clima avancé 60 kilómetros hasta Chulumani, otro pueblito al que llegué muy cansado y acampé en un terreno cerca a unas casitas donde pasé una noche muy tranquila.

El día siguiente recorrí 30 kilómetros hasta Irupana, el pueblito que mas me gustó de la zona, allí la comunidad me permitió armar mi campamento en la terraza de los baños públicos de las canchas de futbol, estuvo muy chévere porque en la terraza tenia una vista bien bonita del pueblo.

El viernes avance 25 kilómetros hasta el rio La Paz, un lugar muy bello donde paré a descansar y tomar aliento para la dura subida que me esperaba, estaba tan cansado y el sol tan fuerte que dije “ojala alguien me de un aventón” y justo en ese momento de una manera mágica un camión y una camioneta 4 x 4 pararon en el puente a ver el paisaje. Sus ocupantes me hicieron la charla, yo les pregunte hacia donde iban y me dijeron que iban a Inqusivi así que les pedí el favor de llevarme con ellos.

El aventón fue de 130 kilómetros, me evitaron cerca de 4 días más de pedal por esas solitarias carreteras que aunque muy hermosas son demasiado difíciles para recorrer en bici.

Llegué a Inquisivi a la media noche, me sentí un poco desubicado porque no sabia donde dormir y al preguntarle a un policía me dijo que podía armar la carpa la plaza central frente a la municipalidad, allí pase una noche tranquila.

En la mañana del sábado me despertaron los curiosos que se acercaban a mi carapa sorprendidos de lo que veían, me sentía muy extraño y un poco fastidiado porque quería descansar todo el día pero no me sentía bien acampando en plena plaza del pueblo con tantas miradas de curiosos. Estaba pensando que hacer cuando se acercó un muchacho a hablarme y resulto ser un agrónomo que estaba haciendo su pasantía en el pueblo, luego de contarle mi historia me invito a quedarme en el cuarto que comparte con sus compañeros de pasantía.

Una vez mas llega la solución justo en el momento indicado, en casa de Emmanuel pude bañarme luego de tres días de no hacerlo, lavar mi ropa y descansar. Pasé el sábado y domingo descansando y pensando que ruta tomar; luego de meditarlo por un buen tiempo decidí tomar un bus que me llevó hasta Konani a 4500 metros sobre el nivel del mar; me pareció una buena opción porque como estaba lloviendo la carretera estaba muy embarrada y la subida de mas de 80 kilómetros seria muy difícil.

En Inquisivi termina la región de los Yungas, una zona de clima subtropical muy montañosa y biodiversa, en la región se siembra muchísima coca que según el gobierno es únicamente para pijchar (mascar coca) pero al ver las magnitudes de los cultivos y la cantidad de camiones transportando cargamentos enormes de coca me quedaron ciertas dudas sobre el uso de tanta hoja ya que aunque la coca hace parte de la cultura de muchas comunidades, en Bolivia no se mascan todas esas toneladas de hoja (en un próximo artículo hablaré con mucho mas detalle sobre la hoja de coca en Bolivia).

En Konani empieza nuevamente el asfalto y empiezo a rodar nuevamente por el altiplano con dirección a Cochabamba. Fueron cuatro días muy duros porque la altura me afectó bastante. El primer  día fue suave, 40 kilómetros planos hasta Caracollo un pueblito donde acampé en un edificio abandonado.

El segundo día fue una etapa larga de 60 kilómetros en los que tuve que subir varias cuestas  a 4500 metros de altitud sobre el nivel del mar, así que llegue muy cansado a Jopo, un pequeño caserío donde la comunidad fue muy amable, me regalaron papas y huevos para la cena y me permitieron acampar detrás de un centro artesanal muy bonito.

El tercer día fue el mas difícil porque mis piernas estaban muy cansadas y tenia que subir más cuestas sobre los 4000 metros de altitud; luego de 45 kilómetros en los que me sentí morir de cansancio, por fin llegó la bajada hasta los 2500 metros sobre en nivel del mar en Parotani, un pequeño caserío de kioscos de comida para camioneros donde la señora Simona me dio comida y me dejo acampar en el frente de su negocio. Ese día recorrí 90 kilómetros.

El cuarto día recorrí 40 kilómetros planos hasta la ciudad de Cochabamba, llegué a casa de Gabriela y su familia a quienes contacté por el COUCHSURFING y donde me recibieron con mucho cariño.

Cochabamba es una ciudad muy bonita, con un clima muy agradable y es considerada la capital gastronómica de Bolivia, así que en un próximo artículo hablaré con detenimiento de lo que vi en esta ciudad.

De esta manera transcurrieron mis primeros sesenta días en Bolivia a paso de caracol, ahora falta la etapa final hasta Villazón en la frontera con Argentina.

Cuando me contaron la historia del continente lo hicieron hablándome muy superficialmente de los Mayas, Aztecas e Incas como si hubieran sido las culturas mas importantes de América que se desarrollaron de manera independiente y que no tenían nada que ver entre si.

En mi recorrido por el continente me he dado cuenta que en la escuela se comieron el 99% de la historia y que en realidad todo lo que ha ocurrido en América y el mundo siempre ha estado relacionado e incluso tiene un origen común.

Los Muiscas y los Pastos en Colombia, la cultura Valdivia en Ecuador y los Chachapoyas, los Moches, los Chimú y los Nasca en Perú, son apenas un ejemplo de culturas que alcanzaron grandiosos adelantos en agricultura, astronomía, arquitectura, artes y navegación comparables con culturas como la egipcia ó la griega. 

Ruinas de la fortaleza de KUELAP – Chachapoyas

Existen múltiples evidencias que muestran que los pueblos del norte, centro y sur de América mantuvieron relaciones comerciales y culturales desde hace más de 10000 años, mucho antes de los Incas, Mayas ó Aztecas.

Embarcaciones como esta, hechas de totora

se emplean desde hace miles de años

para navegar en el lago Titicaca.

La prueba mas clara de esta afirmación esta en el hallazgo de conchas de Spondylus que eran empleadas como moneda para el intercambio comercial en la época de la cultura Valdivia que habitó en la costa ecuatoriana. Estas conchas se han encontrado en las ruinas de todas las culturas de América desde México hasta la Amazonia y sierra suramericana.

Embarcaciones de este tipo, tambien de totora fueron empleadas

por la cultura valdivia para navegar por el Pacifico.

Según Arthur Ponansky, quien fue presidente de la Sociedad Arqueológica de Bolivia, el hombre no llegó en masa a América en una época geológica reciente como lo plantea la teoría del estrecho de Bering o navegando por Oceanía; esta tesis se sustenta en el hecho de que para alcanzar un nivel cultural tan alto y masas humanas tan grandes como las que encontraron los españoles, se necesitaron centenares de miles de años.

Para Ponansky, es un grave error hablar de viejo y nuevo mundo, puesto que los restos de hombres prehistóricos encontrados en Europa y Asia, datan de épocas muy cercanas a la de los restos de hombres prehistóricos en América, una prueba de esto es el hallazgo en la sierra norte de Argentina de una de las momias más antiguas de la humanidad.

Se presume que del mismo punto de donde emigró el hombre a Europa y Asia lo hizo también hacia América, por allá en la época en que los continentes estaban unidos.

En épocas muy lejanas, en la zona que se conoce hoy como el “Altiplano Boliviano” prosperaron considerables contingentes humanos que encontraron en el lugar las condiciones ambientales apropiadas para establecer una vida sedentaria que les permitió perfeccionar un arte eminente, leyes sociales y métodos agrícolas bastante elevados que tuvieron como base una ciencia astronómica muy desarrollada (Ponansky, 1945).

Segun la leyenda, en esta roca en la Isla del Sol

nacio Manco Kapac y Mama Occo

los primeros Incas

Esos asentamientos humanos con el tiempo generaron la cultura TIWANACU que es la cultura más longeva en la historia de la humanidad. Mientras que culturas como la inca, la egipcia ó la griega, solo permanecieron algunos cientos de años, la cultura Tiwanacu duró cerca de 3000 años en el periodo que va desde el año 1500a.C hasta el 1200 d.C.

A la gente de Tiwanacu le debemos la domesticación de plantas tan importantes para la gastronomía mundial como la papa, el maíz, el ají, la quinua y el frijol. El botánico O.F. Cook, integrante de la expedición científica que descubrió las ruinas de Machu Picchu, menciona en su publicación de 1925 “Peru as a center of domestication. Journal of Heredity” que en el siglo XVI existían más especies domesticadas en los Andes que en Asia o África.

En Tiwanacu desarrollaron el sistema de terrazas agrícolas escalonadas para el uso intensivo y racional de la tierra en las montañas, originando así el SIGNO ESCALONADO, símbolo sagrado de culto, de religión y ética para las culturas de América.

¡La escalera que une la tierra con el cielo!!!

Algo que me ha causado mucha curiosidad es observar el parecido entre las pirámides  de los mayas, de los moches y de la ciudad de Tiwanacu, que a pesar de pertenecer a épocas, culturas y territorios distantes entre si, todas conservan la forma escalonada, también me causa curiosidad ver que todas las culturas de América le rendían culto al sol y era a este astro a quien dedicaban sus monumentos mas grandiosos.

Ruinas de la Huaca del Sol, gigantesca piramide escalonada

de los Moches 

Restos de la piramide escalonada de Akapana en Tiwanacu

El sistema de siembra en terrazas es la mejor manera de producir alimentos en las colinas ya que las terrazas evitan la perdida del suelo fértil por el arrastre del agua. Los agricultores de Tiwanacu tenían muy claro que el suelo fértil es un tesoro que hay que proteger, por eso ellos además de las terrazas, hacían rotación de cultivos empleando leguminosas como el frijol o el tarwi que sirven como abono verde para el suelo.

Normalmente las rotaciones en una terraza eran así: primero tubérculos, luego granos y luego leguminosas, después de esto dejaban descansar las parcelas para que el suelo recuperara naturalmente los nutrientes extraídos por los cultivos. De esta forma también evitaban la incidencia de plagas y enfermedades manteniendo siempre el equilibrio ecológico en las zonas agrícolas.

Siembra en terrazas en el altiplano

Esta cultura también desarrolló técnicas muy avanzadas para tallar la roca, elaborando obras de arte de una perfección increíble como “La puerta del sol” o los monolitos de Ponce, El Fraile y Benett. Estas técnicas supieron ser aprovechadas y perfeccionadas más adelante por los Incas para construir sus templos y ciudades.  

Puerta del sol en Tiwanacu

Molnolito de Ponce en Tiwanacu

No se conocen las causas de la desaparición de esta cultura y al igual que como con los Moches en la costa peruana, algunos científicos afirman que probablemente se debió a cambios climáticos que obligaron a la población a buscar nuevas tierras dispersándose por todo el continente llegando hasta Centroamérica e incluso hasta el norte de Arizona donde fusionaron su cultura con la de los pueblos locales.

Lamentablemente con la llegada del español y la sed de oro que se desencadenó en la colonia, la ciudad de Tiwanacu fue saqueada, sus templos fueron demolidos y con sus rocas se construyeron iglesias católicas en La Paz y los pueblos cercanos a Tiwanacu, borrando así fichas claves para entender la conexión histórica entre los pueblos de América.

Se dice que los descendientes de Tiwanancu que permanecieron en la zona del lago Titicaca formarían el pueblo Kholla que más tarde seria conquistado por el imperio Inca. Los Incas respetaban al pueblo Kholla y le permitieron seguir habitando en sus tierras y mantener los rasgos más importantes de su cultura como el idioma y la religión. Con la conquista española el pueblo Kholla se integró al pueblo Aymara que reune todas las comunidades nativas del altiplano.

Hoy en Bolivia el pueblo Aymara representa a la mayoría de la población del país y aunque muchos aspectos de su cultura se fusionaron con la cultura colonial aun se mantiene viva su esencia, son un pueblo unido y fuerte que lleva siglos de lucha contra el abuso y la discriminación de los colonizadores.

Hace poco se firmó en Bolivia la ley antiracista que castiga con cárcel a todo aquel que tenga actitudes racistas contra algún indígena. El país de Bolivia ahora se llama estado pluricultural de Bolivia y tiene dos banderas oficiales: la multicolor Wiphala del pueblo Aymara y la tricolor rojo amarillo y verde de la republica. 

La alimentación en Bolivia aun conserva mucho del legado de Tiwanacu, el chuño que es la papa deshidratada y congelada a la intemperie se consume como guarnición en muchos platos del altiplano.

Mote y chuño negro

Chuño blanco o tunta

A lo largo del recorrido hasta La Paz se encuentran muchos mercados y restaurantes donde se ofrecen platos con peces del lago como el ispi, el carachi y el pejerrey, estos platos se sirven acompañados de mote y chuño.

Muchas de las terrazas construidas por la cultura Tiwanacu se siguen usando en la agricultura, alrededor del lago Titicaca se observan muchas parcelitas multicolor con granos y tubérculos andinos como quinua, tarwi, papa, maíz, amaranto, frijol, haba y cubios.

En las extensas pampas del altiplano se observan muchos rebaños de llamas y alpacas, con su lana se realizan hermosos tejidos y su carne se consume de muchas maneras siendo el charqui (carne deshidratada al sol) la manera mas empleada en el campo para conservarla, así como hacían en el pasado en Tiwanacu.

La hoja de coca aun juega un papel muy importante como planta de poder en las comunidades del altiplano, se comercializa bastante en los mercados y es muy consumida principalmente por las personas mayores.

La figura femenina es muy poderosa en Bolivia, las mujeres son quienes sostienen el hogar, las ves en las chacras (huertas), cuidando los animales, vendiendo sus productos en el mercado, cocinando, tejiendo, llevando grandes cargas en su espalda, a cargo de los negocios, cuidando de sus hijos y luciendo sus elegantes atuendos que muestran su orgullo aymara.

Para terminar este relato quiero decir que lo que mas me ha gustado de Bolivia hasta el momento además de sus paisajes es sentir tan de cerca la identidad andina, escuchar el idioma que se hablaba antes de la colonia, escuchar su música, ver sus danzas y probar ingredientes como el chuño que se han consumido en el altiplano durante siglos.

Ingresé a Perú el 28 de julio del 2011 lleno de expectativas, como cocinero me interesaba muchísimo descubrir porque su cocina es considerada una de las más importantes del mundo.

En los seis meses que estuve recorriendo Perú, conocí sus tres principales regiones (selva, sierra y costa) y algo que noté en todos los rincones del Perú, es el orgullo que sienten sus habitantes por su cocina y la emoción con que hablan de sus platos típicos.

Cada vez que le contaba a alguien que era cocinero, le brillaban los ojos e inmediatamente empezaba a darme su listado de platos favoritos y a describirlos; su actitud cambiaba conmigo a tal punto que en ocasiones llegué a sentir un trato especial solo por el hecho de ser cocinero.

En artículos anteriores hablé sobre la cocina en la sierra norte, la selva amazónica de Perú y mi paso por Mistura. En este artículo voy a hablar de mi experiencia culinaria desde Trujillo hasta Puno en la frontera con Bolivia y de esta manera me despido de Perú con nuevos ingredientes y platos en mi mesa.

Deseo transmitir a través de las diferentes crónicas que publiqué sobre Perú, por qué la cocina peruana es una de las más importantes del planeta.

Trujillo: mi primer contacto con la costa peruana

Como llegué a la ciudad corto de dinero me propuse trabajar unos días, así que recorrí todo el centro histórico buscando trabajo en algún restaurante. Con  tristeza me di cuenta que aunque hay bastante trabajo para los cocineros, en muchos casos la explotación es terrible, turnos de hasta doce horas por un sueldo inferior al mínimo legal.

Después de ver varias opciones acepté trabajar en el restaurante TRADICIONES, ubicado al lado del mercado central, este restaurante se dedica a la venta de menús y cebiches. En la cocina tres cocineros nos encargábamos de hacer la mise en place del menú (se ofrecían cinco opciones de platos de comida criolla), preparar el menú, atender las comandas que entraban y hacer el aseo de la cocina.

Allí aprendí a preparar una vinagreta que es muy común en los restaurantes de menú y que me gusta mucho, que consiste en licuar aguacate (palta), limón, mostaza, huevo, orégano, sal y pimienta. Se usa para acompañar la tradicional ensalada mixta de tomate, lechuga, zanahoria y cebolla.

Entre los platos que aprendí a preparar, figuran el cabrito con frijoles: guiso de cabrito tierno, macerado en chicha de jora y vinagre con frijoles aderezados con cebolla y ajos.

El Shambar: sopa de trigo con pellejo de chancho y jamón ahumado, menestras (granos) y cebolla china, que se acompaña con maíz tostado (cancha); esta sopa es tradicional de los lunes en Trijillo. El cebiche de cangrejo que la verdad no me gustó porque recibía el cangrejo vivo y el método de sacrificio me pareció muy cruel, prácticamente se sirve aun moviéndose y me parece una lástima matar un animalito de una manera tan cruel para extraerle tan solo un bocadito de carne.

La experiencia estuvo bien como aprendizaje, pero me sentí muy explotado y renuncié; cambiando el trabajo por la fabricación artesanal y venta de trufas de avena bañadas con chocolate con mi amigo Cristian, negocio que funcionó bien además de deliciosas, las vendíamos fácil en los dos cafés donde trabajaba Cristian.

También vendí una tarta de fresa a buen precio a un café de la plaza de armas; me di cuenta que la pastelería es un buen negocio, si logras sacar un buen producto lo puedes vender a buen precio.

En Trujillo estuve quince días, durante los que noté su amplia oferta gastronómica principalmente de comida criolla. Los platos que más se ofrecen en los menús son el cebiche, el seco de cabrito, el adobo de chancho, el shambar (los lunes) y el lomo saltado entre otros. En Trujillo se consigue menú desde cuatro soles (1,5 dólares aproximadamente).

Además de los restaurantes de menús existen muchas pollerías y chifas como en todas las ciudades de Perú. Chifa es un término utilizado en Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, que llegaron a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, se usa este término para denominar a los restaurantes donde se prepara esta comida. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en todo Perú. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán y el tallarín saltado. Un arroz chaufa de pollo esta alrededor de los 5 soles (3 dólares aprox).

En cuanto a la disponibilidad de alimentos Trujillo cuenta con un buen mercado donde se consigue todo tipo de ingredientes frescos y a buen precio, la oferta de pescado y mariscos es abundante y por bajo costo.

El callejón del Huaylas y la sierra central de Perú

Luego de Trujillo, recorrí el callejón de Huaylas, cuya ciudad principal es Huaraz. En mi recorrido por esta zona observé que el plato que mas se ofrece en los restaurantes de la carretera es la PACHAMANCA (pacha: tierra, manca: olla). Plato que fue declarado patrimonio cultural de la nación en el año 2007. Es una delicia, se realiza cavando un hueco profundo en la tierra, en donde se pone una cama de piedras calientes y encima se dispone carne de cerdo, res y/o pollo macerada con culantro (cilantro), perejil y huacatay, papas, habas, maíz y camote; y luego se tapan con hojas de bijao (achira) o plátano, se cubre con tierra y se deja cocinar por unas dos horas.

También es muy frecuente encontrar Pachamanca hecha en olla de barro, aunque los que saben del tema afirman que no hay como la pachamanca original en la tierra.

Otro de los platos mas ofrecidos es el cuy, que se hace frito en aceite y se sirve con papas y ají. El cuy es un plato típico de toda la Cordillera de los Andes desde el sur de Colombia hasta Ecuador y Perú. Un plato con cuy cuesta alrededor de 20 soles. Aunque también hay oferta de la tradicional trucha frita, el caldo de gallina y de cordero.

En el callejón del Huaylas es frecuente beber chicha de jora todos los domingos; bebida producto de el fermento del maíz.

En Huaraz por ser una ciudad turística, hay un buen número de restaurantes de cocina internacional, que están ubicados principalmente en el Parque de los Periodistas. También predominan las pollerías, las chifas y cebicherías (como en todo Perú). Abundan los restaurantes de menú cuyo precio va desde los 4 hasta los 7 soles y en todos estos restaurantes se ofrecen cinco opciones de menú como el tradicional lomo saltado, el adobo de chancho y los olluquitos guisados entre otros.

En cuanto a la oferta de alimentos, en la región por ser bastante fértil se cultivan papa, olluco, maíz, trigo y hortalizas principalmente; productos que en su mayoría son despachados hacia Lima, dejando el mercado local carente de diversidad en frutas y verduras.

Nuevamente en la costa, por el departamento de Ica

Luego de pedalear por la Cordillera Blanca bajé de nuevo a la costa para recorrer los departamentos de Ica y Arequipa.

Ica es sinónimo de vinos y piscos, sin embargo su gastronomía es igualmente importante dentro de la cocina Peruana. Es una fusión entre la cocina criolla y la influencia africana, teniendo su origen en la época colonial, cuando numerosos esclavos negros llegaron para trabajar los campos Iqueños.

Uno de sus platos típicos son los pallares, una variedad de fríjol blanco y largo muy sabroso, que se prepara aderezado con ají, en sopas o en puré; sin embargo entre la gran variedad de platos se destaca la Carapulcra, guiso de papa, con trozos de cerdo y gallina, ají panca y mirasol, ajos y maní molido.

El litoral iqueño se caracteriza por ser uno de los más productivos del mundo en cuanto a especies marinas se refiere, encontrándose allí, una variedad inmensa de platos a base de pescados y mariscos, como cebiches, tiraditos, jaleas y parihuelas, entre otros, que deleitan el paladar de los conocedores y seguidores de este tipo de platos.

La zona alrededor de la ciudad de Ica parece un oasis en medio del desierto. Allí se producen además de uvas, mango, palta (aguacate), maíz, esparrago, cochinilla (fruto de un cactus), ají amarillo, pallares y sandía entre otros; pero a medida que me alejaba rumbo a la ciudad de Nasca, vi que la zona se tornaba mucho mas desértica, y el agua se hacia más escaza, la producción agrícola decrecía, con algunos parches de cultivos de cochinilla (fruto de un cactus parecido a los higos) y ají amarillo. Me sorprendió ver comunidades en medio del desierto que se las arreglan para vivir sin agua comprándola a los aguateros que la venden en canecas a un precio muy elevado.

Ya en el departamento de Arequipa pude observar en el valle del río Yauca un inmenso oasis donde se produce olivo para la obtención de las preciadas y deliciosas aceitunas, que al adicionarles sal y agua se vuelven negras. La aceituna negra es uno de los ingredientes indispensables en la cocina peruana y se consume en todo el país. En el municipio de Yauca también se produce aceite extra virgen de oliva de alta calidad.

Un plato que probé y me gusto mucho fueron los tallarines verdes que se elaboran con una especie de pesto hecho con albahaca y yerbabuena, que queda muy rico.

Arequipa además, es famosa por el rocoto relleno, ají rocoto al que se le quitan las pepas y se rellena con carne y queso y se hornea. Es una delicia que se vende incluso en las calles de los pueblos y ciudades del departamento.

Lamentablemente como mí tiempo de permanencia en Perú estaba próximo a expirar, no pude estar en la ciudad de Arequipa el tiempo suficiente para conocer a fondo su gastronomía, considerada una de las más ricas de Perú.

Rodando por el valle de Cusco y el lago Titicaca

Luego de la experiencia extrema por el desierto bajo el sol inclemente que penetró incansablemente mis varias capas de bloqueador, pedaleando nuevamente en la altura, recorrí desde Cusco a Yunguyo, pueblo ubicado en la frontera con Bolivia frente al lago Titicaca.

La ciudad de Cusco me recibió con su hermosura, pero en algunas ocasiones me agobió la presencia de tanto turista. Allí todo parece estar hecho para el turista, es decir que todo es vendible, todo se ofrece y todo tiene precio. Es impresionante, no podía parar un segundo con cara de desubicado, porque ahí mismo me abordaban para ofrecerme múltiples planes turísticos a Machu Pichu y al Valle Sagrado.

Lo interesante de Cusco, es que en cuanto a la oferta gastronómica se encuentra de todo, restaurantes de comida típica y muchos de comida internacional, mucho restaurante de lujo y muchos bares y cafés.

La mejor opción para alguien que como yo viaja con un presupuesto bajo y que quiere conocer la comida tradicional, es el mercado de San Pedro, donde se consigue menú por 3,5 soles (1,3 dólares aprox). Es un buen menú y las señoras del mercado tienen la sazón tradicional de la sierra.

En Cusco probé por primera vez el chuño, que es la papa que se seca con las heladas; la papa se vuelve blanca y se puede comer cocinada o se muele para obtener harina que se usa para espesar.

El chuño cocinado queda de color negro y tiene un sabor raro como a madera, es rico va muy bien en los caldos.

En general la cocina cusqueña es la fusión de ingredientes andinos como la papa, el maíz, la quinua, el cuy, diversos tipos de ajíes y yerbas aromáticas como la huacatay, con insumos occidentales como la carne de cerdo, el carnero y el trigo.

Ya recorriendo el valle de Cusco como tal, me topé con unos paisajes agrícolas increíbles, conteniendo arreglos principalmente de maíz, papa, quinua, chocho o tarwi, sembrados bajo las tradiciones Incas. Los cultivos se establecen en parcelas pequeñas demarcadas por muros de roca en las cuales se van rotando los cultivos, evitando así la incidencia de plagas y enfermedades y protegiendo las zonas de ladera de la erosión. Generalmente las terrazas aprovechadas aun, fueron construidas por los Incas. No se ven grandes campos de monocultivo sino por el contrario, muchas parcelitas con diferentes tipos de cultivos.

En la Raya, inicia el departamento de Puno y empieza como tal el altiplano peruano boliviano, se abre un paisaje hermoso, con pampas gigantescas adornadas por los colores de los cultivos andinos ancestrales como la quinua, la papa, el maíz y el tarwi.

En cuanto a las tradiciones gastronómicas predomina el consumo de pescados del lago Titicaca como la trucha, el carachi, el ispi y el pejerrey; y la preparación de platos como la huatia, preparación tradicional después de las cosechas, y que es elaborado en un horno hecho con pedazos de tierra compacta (curpas) que se calienta a grandes temperaturas con leña. En dicho horno se colocan las papas, ocas y si quieren también se agregan quesos o pescados envueltos en papel grueso.

El thimpo de carach,i que es un caldo preparado con papas, chuño negro, se acompaña con arroz y cebolla aderezada con ají. Se sirve por separado la parte sólida del caldo.

La Trucha del Lago frita que tiene un sabor muy rico que no había sentido en otras regiones, se acompaña con papas y chuño sancochado o también puede ser con papas fritas y arroz graneado, a ello se agrega ensalada por lo general cebolla con lechuga.

El queso frito, láminas de queso que se fríen en poco aceite caliente, se acompaña de chuño, papas y ensalada con un aderezo de rocoto.

Con estos sabrosos platos, a orillas de el lago Titicaca, termina mi travesía por la cocina de Perú. Luego de recorrer el país de norte a sur me atrevo a concluir que el cebiche, el pollo a la brasa, la chifa, el lomo saltado, la mazamorra morada, los emolientes y el ají de gallina son los platos más comunes en Perú y se consumen casi por igual en todas sus regiones.

Me despido de Perú muy contento y agradecido con todos sus habitantes, de los que recibí en todo momento un muy buen trato, amabilidad inmensa, una grata hospitalidad y múltiples conocimientos y secretos sobre recetas, tradiciones, que no dudaron en compartir conmigo sin prevenciones.

Llegué a Pisco (Ica – Perú) el domingo 8 de enero del 2012 (día del Sol Eléctrico Amarillo).

Me dirigía a la RESERVA NATURAL DE PARACAS; la reserva es un extenso territorio protegido en la costa, es un lugar único en el planeta con una diversidad altísima de aves y especies marinas, a sus playas llegan lobos marinos, delfines y pingüinos, entre otros. Hace un tiempo leyendo sobre las áreas naturales de Perú me encontré con este lugar que me pareció muy interesante.

Por sugerencia de un policía de carreteras no entré a la ciudad de Pisco y seguí por la Panamericana hasta el kilometro 245 donde tomé por una carretera de 15 km y llegué directamente al pueblo Paracas. El pueblo tiene una playa muy linda, desde su puerto parten los tours a la Isla Ballestas, y es la entrada norte de la reserva por el sector de Lagunillas ubicada a unos 15 kilómetros de Paracas. Allí hay un puesto de control del ministerio del ambiente donde son muy amables.

Esa noche armé mi campamento en la playa justo detrás del puesto de control; la sensación de estar allí fue maravillosa, me sentía muy emocionado por tanta belleza, el contraste de colores es increíble, la pureza del Océano Pacífico me llenó de paz y alegría.

A la mañana fui hasta Laguna Grande a 42 kilómetros de distancia. Fue un recorrido por una trocha entre las dunas del desierto, con pendientes pronunciadas bajo una temperatura de unos 40°C y un sol implacable, sin sombra alguna.

En ocho horas de pedal bajo estas condiciones pasé por todo tipo de estados anímicos, de la depresión, agotamiento y desesperación a la emoción, alegría y gratitud al encontrarme con lugares tan impresionantes como “La Catedral”, una roca gigante que sale del océano frente a la playa, que anteriormente formaba un arco pero luego del terremoto de agosto del 2007 quedó solo la mitad, sin embargo conserva su magia y le da un toque muy místico a la playa. Allí es frecuente observar lobos marinos y todo tipo de aves.

Mas adelante pasé por el Lago del Muerto donde pude observar de cerca un grupo de flamencos rosados que se alimentaban en la laguna. Este sitio me recordó la alta Guajira colombiana donde estuve hace un año.

Al final de la jornada llegué a Laguna Grande, otro bello lugar, bahía donde el océano se convierte en una enorme laguna en cuyo margen derecho se encuentra una comunidad de 50 personas dedicadas a la pesca de mariscos. Allí me ofrecieron comida, me permitieron armar mi campamento bajo la sombra y me brindaron su buena energía.

Me acosté tranquilo pensando que la jornada del día siguiente seria fácil, pero luego me enteré que me esperaba lo más duro. Durante los próximos 25 kilómetros del trayecto no había sendero demarcado, la zona era totalmente inhóspita, sin circulación de personas y tendría que superar tres montañas de arena muy altas con una pendiente infernal y el viento en contra.

Ese día sentí mucha desesperación por momentos, pero una vez mas quedó confirmado que entre mas dura la prueba mejor la recompensa. A cada pedaleada se hacia más hermoso el lugar, y al llegar a la playa Karwas quedé maravillado, el cansancio se convirtió en algo secundario, nuevamente apareció el sentimiento de gratitud con el universo por tanta abundancia y comprobé una vez más el poder sanador de un hermoso paisaje.

Luego de pedalear unos 2 kilómetros por la playa teniendo al frente la imponente Isla de la Independencia, me encontré con una familia que tiene de hobbie recorrer las dunas del desierto en su 4 x 4, que se ofrecieron a llevarme hasta la ciudad de Ica; en ese momento lo vi como un regalo del cielo porque de no haber sido así, hubiera tenido que continuar por la trocha mas de 54 kilómetros hasta Ica con un cansancio terrible y sin agua para beber.

Sin pensarlo dos veces acepté su ofrecimiento, así que luego de refrescarme en el mar y despedirme de las playas de PARACAS, subimos la bici al techo del jeep y nos fuimos a la ciudad de Ica.

En Ica, llegué a casa de Pablo, un amigo que conocí por el COUCHSURFING, en donde también estaba alojando simultáneamente a cinco argentinos y una mejicana, un buen cambio, luego de tres días de soledad en el desierto.

Con ellos salimos entonces a hacer sandboarding en la Huacachina, un oasis cerca de la ciudad, muy famoso por su belleza y por la práctica de este deporte.

Tuve el gusto de probar el pisco artesanal en la región donde nació este trago emblemático de Perú con el que se hacen cocteles deliciosos como el famoso “Pisco sour”; Pablo también nos llevó a ver viñedos y cultivos de mango (en la crónica culinaria sobre el sur peruano hablaré con mas detalle de estos cultivos), cocinamos ricos platos y recorrimos la ciudad.

Me despedí de Ica con una grata sensación y bonitos recuerdos. Nuevamente en la ruta rumbo a Nazca.

Este día fue genial, porque sin saberlo, estaba inmerso en la ruta del Rally Dakar que cumplía con la etapa Nazca – Ica. Fue muy bacano porque saludos fueron y vinieron desde las motos, camiones y carros de competencia recibí muchas  voces de aliento.

Luego de ochenta kilómetros bajo un sol inclemente atravesando una enorme pampa llegué a un pequeño caserío en medio del desierto justo antes de Santa Cruz, donde acampé en la casa de una bella familia que me convido una deliciosa sopa de pallares. Los pallares son una especie de habas blancas que se cultivan en la costa peruana.

El día siguiente nuevamente en la ruta el calor fue increíble, cuando ya me sentía agotado y sin fuerza, frente a mi estaban las Líneas de Nazca. Por dos soles pude subir a una plataforma y ver “El arbolito” y la “Iguana”; esta zona es misteriosa, una pampa desértica que parece un aeropuerto de naves extraterrestres. La sensación de estar allí fue increíble, un lugar soñado.

Después de recorrer 60 km, por fin llegué a Nazca a la casa de Rubén, un bacán que me hospedó. Me quedé ahí dos días, relajado cocinando bien rico y mentalizándome para continuar este reto extremo de superar a pedal el desierto peruano.

Me despedí de Nazca recargado de energía, salí a las cuatro de la mañana para aprovechar la frescura de la mañana y fue buenísimo porque pude apreciar un hermoso amanecer en el desierto. Recorrí 80 kilómetros y llegué a las 11 am a Lomas, un pobladito pequeño en la carretera,  donde armé mi campamento en una bodeguita detrás de un restaurante donde su dueña me recibió muy amablemente.

Al día siguiente nuevamente arranqué a la madrugada. Pasé por bellos paisajes, entre ellos Yauca, la tierra de la aceituna y el aceite de oliva. Es un extenso valle a orillas del Rio Yauca, en donde cultivan y producen este delicioso y clave elemento de la cocina mundial. Es tal la abundancia y familiaridad con el producto que a cambio de unas manillas me dieron un litro de aceite extra virgen de oliva y un kilo de aceitunas negras.

¡Que delicia, un muy buen ingrediente para mi cocina rodante!

Luego de Yauca tuve que superar una serie de lomas costeras muy bonitas y exigentes; lomas que pertenecen a Atiquipa y que fueron declaradas las lomas costeras con mayor diversidad bilógica del planeta gracias a la neblina que se forma por la interacción del océano, el viento y las lomas.

Diez kilómetros más adelante me encontré con Chala, un pueblo de hermosas playas en las que acampé en compañía de la brisa y las estrellas.

A la mañana siguiente pedaleé otros 80 kilómetros bordeando el mar hasta el Ático, a donde llegué extenuado a medio día, en donde me resguardé en un servicentro al borde de la carretera y almorcé, pero justo cuando me disponía a organizar el campamento, un camionero que transportaba acero, se ofreció a llevarme hasta Arequipa.

El aventón me redujo casi cuatro días más de pedal y pues aunque los paisajes en el desierto son maravillosos y la sensación de recorrerlos en bicicleta es de las mejores cosas que he vivido; catorce días bajo el sol incesante, a merced del viento y agua limitada fueron más que suficientes.

El viaje por el desierto peruano, fue grandioso e inolvidable; un viaje por todo tipo de emociones y actitudes mentales, que gracias a la soledad del camino pude sentir con atención y comprender cuando se originan y como puedo manejarlas para disfrutar y aprender más de la magia del viaje.

Una onda encantada es el poder del movimiento, unido a todas las cosas.  Es como una misión de aventura. La aventura es la vida, día a día. La onda encantada es como un proceso diario que nos puede ayudar o guiar para fluir con la energía del día.

El día de la Tormenta Magnética Azul es el primer día de la onda encantada de la Tormenta, es un kin muy especial que me trajo importantes mensajes y grandes enseñanzas, la Tormenta representa la energía y la transformación que precede a la realización.

Ese día amanecí en la casa de ciclistas de Trujillo, comienza una nueva etapa del viaje; atrás quedaron Chachapoyas e Iquitos.

La casa de ciclistas de Trujillo es un lugar obligado de paso para todos aquellos que recorren el mundo en dos ruedas, por esta casa han pasado más de 2000 ciclo viajeros de todas partes del mundo, sus paredes hablan, cuentan miles de historias y se respira el amor por la libertad, la aventura y la naturaleza.

Lucho es la cabeza de este proyecto, con él pasé noches enteras aprendiendo, él me enseñaba mecánica de bicicletas mientras me contaba historias de viajeros y de rutas;  para mí fue un honor poner la bici en sus manos, la dejó como nueva gracias a su conocimiento y a la donación que me hizo Darío Villegas de 300 soles (110 dólares) en repuestos. A Darío lo conocí un día que vino a la casa de ciclistas a que Lucho le hiciera un trabajo y como él también es colombiano (paisa) y amante de la bici decidió apoyarme.

En Trujillo conozco otra de las grandes civilizaciones de la antigüedad, LOS MOCHES. Una cultura bien interesante que se estableció entre los años 100 a.C y 600 d.C , eran grandes ceramistas, manejaban muy bien el metal y el oro, se las idearon para construir canales de riego en el desierto y así sembrar  maíz, camote, yuca, papa, calabaza, frutas como tuna, lúcuma, chirimoya, tumbo y papaya.

Los Moches eran grandes constructores, desarrollaron técnicas para levantar ciudades e imponentes monumentos como las Huacas del Sol y de la Luna que son dos pirámides gigantes en pleno valle al pie del Cerro Blanco. Quedé impactado con el lugar, se dice que cada 100 años al cerrar ciertos ciclos construían un nuevo templo más grande justo sobre el anterior. Para la construcción de los templos cada familia aportaba un número determinado de bloques de adobe a los que le ponían su marca familiar.

Los moches eran un pueblo con mucho conocimiento sobre los fenómenos del universo, su dios principal era el dios de la montaña Ai Apaec, en su rostro estaba representado el mar, la tierra y el viento; en sus manos llevaba dos serpientes de dos cabezas que representan la dualidad en el planeta.

Con el tiempo su figura cambió y se convirtió en el dios decapitador que lleva hachas en sus manos para cortar las cabezas de los hombres; esta transformación se dio cuando el fenómeno del niño azotó por treinta años la costa de Perú causando inundaciones, los sacerdotes creyeron que para calmar la ira de su dios debían realizar una serie de sangrientos rituales en los que sacrificaron a miles de personas. Tenían un ritual en el cual dos guerreros se enfrentaban y el que hiciera caer el casco del oponente podía cortarle la garganta y beber su sangre.

Luego de treinta años de lluvias e inundaciones vinieron treinta años de sequía extrema y este fue el golpe final para los moches, el pueblo perdió el respeto por sus líderes y sacerdotes que no pudieron aplacar la ira de su dios, la cultura cayó en decadencia, comenzaron las guerras internas por las mejores tierras y de esta manera desapareció una de las civilizaciones más importantes del mundo antiguo.  

Recorriendo las ruinas moches, visitando el océano pacifico para ver los atardeceres en Huanchaco y rodeado de la buena energía de Lucho, Araceli, Cristian, Lance, Jean Baptiste y Angela pasé mis días en Trujillo.

Con el inicio de la ONDA ENCANTADA DEL HUMANO todo se sincroniza para volver a rodar luego de casi tres meses sin hacerlo, se viene una prueba dura que había soñado desde hace mucho tiempo, pasar en bicicleta EL CAÑON DEL PATO, la carretera más impactante, hermosa y mística que he conocido.

El Cañón del Pato está ubicado en la carretera que lleva de Trujillo a Huaraz, esta carretera va siguiendo el curso del rio santa desde su desembocadura en el océano pacifico hasta su nacimiento en la laguna de la Conococha a 4200 metros sobre el nivel del mar, separa la cordillera Blanca de la Negra.

Partí de Trujillo el día del Mago Eléctrico Blanco (tercer día de la onda encantada del Humano), por sugerencia de Lucho tomé un bus que me llevó de Trujillo a Chao  70 km al sur, evitando así pedalear un día por la panamericana, pudiendo comenzar el recorrido justo donde comienza la carretera hacia Huaraz. Luego de pedalear 30 km por una carretera privada llegué a Tanguche donde armé mi campamento en el patio de una casa.

El día del Águila Auto existente Azul (cuarto de la onda encantada) fue un bonito día de pedal, comencé a bordear el rio santa y a adentrarme en la cordillera, unas rocas hermosas por una carretera muy poco transitada y deshabitada, la pendiente es suave pero constante, pedaleé 45 km hasta Tablones donde armé mi campamento al frente de un restaurante en la vía. Muy pocos pueblitos en esta carretera y los centros poblados parecen pueblos fantasmas, no se ve gente en el camino.

El día siguiente estuvo muy bueno, seguí bordeando el rio, el cañón del Santa es cada vez más pronunciado, crucé varios túneles y los paisajes adoptaron una belleza indescriptible, fue un día de máxima soledad, me acompañaron únicamente mis pensamientos, no había nadie en el camino, como la pendiente era más pronunciada me sentí muy cansado al llegar a los 35km y por lo que decidí acampar en un hermoso valle de mangos a orilla de la carretera unos 5km antes de Yuramarca.

El día de la Tierra Rítmica Roja es el gran día para cruzar el CAÑON DEL PATO, luego de pasar por Huallanca inicia esta maravilla de la naturaleza, son 25 kilómetros en los que las cordilleras blanca y negra están prácticamente unidas, solo las separa el rio Santa que forma un cañón muy profundo.

El paisaje es indescriptible, mis átomos vibraban de la emoción que me producía pedalear rodeado de tanta belleza. Crucé más de treinta túneles, algunos muy largos y oscuros. Me parecía increíble adentrarme con mi bici en las entrañas de las montañas.   

A las cinco de la tarde llegué a Caráz, el primer pueblo grande de la Cordillera Blanca, acá cambia el paisaje rocoso y seco de los últimos tres días, abriéndose un hermoso valle verde entre las cordilleras, Caráz está ubicado a 2200 metros sobre en el nivel del mar. Esa noche me quedé en un hostal bonito y económico.

Ahí estuve dos noches reponiéndome físicamente del esfuerzo de los cuatro días que me llevó subir desde Trujillo. El día de la Tormenta Galáctica Azul (octavo de la onda encantada) con la tercera parte de mi equipaje partí hacia la laguna Parón, para lo cual pedaleé 20 km en subida por una carretera sin asfaltar adornada por imponentes montañas y pequeños poblados. La etapa estuvo muy exigente porque la pendiente era pronunciada y constante, pero fue gratificante y emocionante que en cada tramo los habitantes me invitaron a tomar chicha, tanto así que los últimos 4 kilómetros de la ruta los hice tambaleándome un poco borracho pero feliz. 

El día del Sol Solar Amarillo llegé a la laguna luego de 12 kilómetros, fue pesado el recorrido porque continuaba la subida con los efectos adicionales de la altura, la laguna Parón está a 4200 metros sobre el nivel del mar. La recompensa sin embargo fue maravillosa, me encontré frente a un bello espejo de agua de un mágico color verde aguamarina con visos azules rodeado por los nevados Caraz (6025m), Artesoranju (6025m), Pirámide (5885m), Pisco (5712m) y Huandoy (6395m). De todos ellos, el que más me impactó fue la Pirámide, un nevado con una forma piramidal impresionante.

Este día fue muy espiritual, de contemplación total, de meditación profunda y conexión con el universo, acampando en medio de estos nevados con un paisaje de ensueños y en la soledad de la montaña, donde logré tener pensamientos luminosos y muy buenas reflexiones sobre mi vida.

El día del Dragón Planetario Rojo (decimo de la onda encantada) regresé a Caraz cansado pero muy feliz, me siento renovado por la energía purificadora de la montaña y muy agradecido con el universo por tanta belleza y abundancia.

La Noche Cristal Azul (día doce de la onda encantada) llegué a Carhuaz, tras 37 kilómetros de una carretera asfaltada con una pendiente suave y constante. El recorrido fue genial y emocionante porque ví el Huascarán, el gigante de la Cordillera Blanca, el nevado tropical más alto del mundo con 6780 metros de altura. Es tan grande que en 1970 un terremoto que ocasionó un desprendimiento de parte del glaciar, arrasó un pueblo entero llamado Yungay.

El último día de la onda encantada del Humano es el de la Semilla Cósmica Amarilla y ese día llegué a Huaraz, la capital de la provincia de Ancash y capital del montañismo y escalada en Perú. Se estaba haciendo realidad uno de mis sueños como escalador y montañista. Recuerdo la emoción que me daba pensar estar en Huaraz cada vez que con mis amigos de Suesca hablábamos de la Cordillera Blanca.

Un muy buen final de un recorrido de mucha meditación sobre mi rumbo y la manera en que quiero direccionar mi vida, recorrido de bastante esfuerzo físico y mental transitando por la onda encantada del humano que representa la sabiduría y el libre albedrio.

En Huaraz me alojó Francis (El Chute) un rockero apasionado que contacté gracias a COUSHSURFING, dueño del mejor bar de rock de Huaraz, “COCA BAR” y por lo que he visto hasta el momento, de Perú.

Inicia la ONDA ENCANTADA DE LA SERPIENTE que representa la fuerza vital, este día se celebró la navidad en el mundo y yo lo hice con la familia del Chute comiendo pavito y tomando cervecita artesanal que hace un amigo de él, en Huaraz.

Luego de dos días de descanso encontré trabajo en una cebichería; pero, trabajar allí fue todo un reto, un turno de doce horas que iniciaba a las 7 am y terminaba a las 7 pm por un sueldo irrisorio, en una cocina del terror. No quiero dar el nombre del local para no perjudicarlo, pero me pareció terrible la falta de protocolos de higiene y desinfección, la suciedad era impresionante.

Digo que fue un reto porque en los cuatro días que pase allí me propuse mantener limpia la cocina y de esta manera mostrarle al cocinero y el otro auxiliar que era posible trabajar ordenadamente y en un ambiente limpio, lo que representó que tuviera que lavar muchísimo. Después de cada turno llegaba a la casa más cansado que si hubiese pedaleado todo el día, lo que me deprimió de una, porque sentí que perdía la energía y económicamente no estaba siendo un aporte significativo, así que renuncié y me dediqué a pasar los últimos días del año relajado, rockeando con el Chute y sus amigos.

Luego de renunciar, mi estado anímico cambió del cielo a la tierra, disfruté cada día que pasé en Huaraz y conocí gente interesante con la que hablamos mucho de escalada y rock and roll (dos de mis temas favoritos).

El último día del año gregoriano (31 de diciembre) fue Humano Galáctico Amarillo, un día de rumba en Huaraz, cargado de buena energía, viendo grupos de heavy metal en vivo, bailando reggae, rockeando en el bar del Chute y hablando de escalada. En la tarde Chute me invitó a comer a un restaurante que se llama CAFÉ ANDINO, un lugar muy agradable, con un ambiente muy especial lleno de fotos de las montañas y rutas de escalada. La comida fue muy rica y su cocina reivindicó la imagen que me estaba llevando de Huaraz con respecto a la higiene de los alimentos.       

En el día del Mago Planetario Blanco me despedí de Huaraz, retomando la ruta luego de un descanso mental y físico. Este día fue bien chevere, pedaleando por una carretera adornada por las cumbres nevadas de la Cordillera Blanca, con una pendiente suave, aunque abruptamente, a medio dia, una fuerte granizada arremetió con toda su fuerza, por lo que me refugié en un caserio muy pequeño llamado Shiqui, que afortunadamente estaba cerca.

Fue bacano, porque esperando bajo un techo a que pasara la tormenta, fui abordado por los cuatro pequeños de esa casa, que me invitaron a pasar la noche en su casa.

Al llegar la mamá se sorprendió un poco y estuvo desconfiada ante mi presencia pero luego, cambió de actitud y termine de pasar un bello día con la comunidad de Shiqui.

El día del Águila Espectral Azul es otro día maravilloso, el águila representa la visión y este día pude observar muy nítidamente toda la cordillera blanca, esto fue posible gracias a que el día estuvo despejado y me encontraba coronando la mayor altura de la carretera por el callejón del Huayllas (4200m), unos paisajes que quedaran en mi memoria por siempre.

Despues de esto llegué a la laguna de la Conococha, donde por fin inició el tan reconfortante descenso rumbo a la costa luego de tan extrema jornada en la que el rio Santa fue mi compañero desde su desembocadura en el océano Pacifico (cerca de Chao) hasta su nacimiento en la laguna de la Conococha. Después de recorrer 100km llego a Chaucayan donde armé mi campamento.

El Guerrero Cristal Amarillo es como todo día del guerrero un día de batallar, esta vez fue con el Sol que pegó durísimo, un descenso suave para llegar a la costa, el clima desértico, definitivamente Perú es un país de extremos. Llegué a Barranca, una ciudad pequeña desde donde se tiene una vista hermosa del Océano Pacifico.

Definitivamente cada batalla trae su premio y el mío fue ver el atardecer en el Océano Pacifico.

El último día de la onda encantada de la serpiente fue Tierra Cósmica Roja, terminé otro ciclo en la ruta lleno de energía vital y de grandes contrastes, pasé de contemplar las cumbres más altas de los andes para estar de nuevo frente al Océano Pacifico. Llegué a Lima en la tarde a casa de mi amigo Vitto donde descansare un par de días para emprender el nuevo reto por el desierto hasta Arequipa.